Panela de pressão: a física que faz a água ferver acima de 100 °C

A panela de pressão não cozinha mais rápido pela força do vapor, mas sim porque a pressão elevada força a água líquida a atingir temperaturas superiores a 120 °C sem evaporar.

A água ferve a 100 °C ao nível do mar, mas panelas comuns de pressão conseguem elevar a temperatura da água até cerca de 121 °C ao prender o vapor e aumentar a pressão interna. Esse incremento térmico de cerca de 20 °C quebra as paredes celulares de grãos duros e desnatura o colágeno de carnes rígidas em uma fração do tempo habitual. Na prática, a cada aumento significativo de pressão e temperatura, as taxas de reações químicas de cozimento aceleram exponencialmente.

Termodinâmica e física do cozimento