Oxidação da massa: quando o excesso de sova rouba o sabor do pão

Bater a massa de pão em excesso pode clarear o miolo e roubar seu sabor por meio da oxidação destrutiva de carotenoides naturais.

A cor amarelada e o sabor amanteigado característicos da massa de pães como a baguete surgem de pigmentos carotenoides presentes na farinha de trigo. Quando a massa é batida em velocidade excessiva ou por tempo prolongado, o oxigênio incorporado oxida esses pigmentos, destruindo as notas aromáticas e deixando o miolo artificialmente branco. Por essa razão, a panificação artesanal prioriza misturas lentas e autólise para preservar o perfil sensorial original do grão.

Química da panificação e tecnologia de fermentação de pães artesanais