Ovo centenário: a técnica ancestral de cura alcalina

O ovo centenário é preservado através de uma cura alcalina com cinzas e cal, transformando clara e gema sem cozimento térmico.

Desenvolvido há milhares de anos na China, esse método consiste em envolver ovos de pata, galinha ou codorna em uma mistura de argila, cinzas, cal virgem, sal e casca de arroz por semanas a meses. O ambiente fortemente alcalino eleva o pH para cerca de 9 a 12, desnaturando as proteínas e transformando a clara em uma gelatina escura e a gema em um creme denso e esverdeado. Além de preservar o alimento por longos períodos sem refrigeração, o processo gera compostos ricos em sabor umami.

História e química da gastronomia tradicional chinesa