Ovo centenário: a cura química alcalina que desafia o tempo

Os milenares ovos centenários chineses são preservados através de uma cura em lama alcalina de cal e cinzas que transforma a clara em gelatina sem cozimento.

Essa preparação milenar de ovos de pata ou galinha envolve curá-los por semanas ou meses em uma pasta densa de cal virgem, cinzas de madeira, chá preto e sal. O ambiente altamente alcalino eleva o pH para cerca de 9 a 12, desnaturando as proteínas da clara até virarem uma gelatina translúcida âmbar e transformando a gema em uma pasta cremosa verde-escura. A química alcalina esteriliza o interior do ovo e cria compostos aromáticos complexos e umami intenso sem necessidade de calor.

História da gastronomia chinesa e química de fermentação tradicional