Queijo Emmental: a ciência das bolhas de gás na maturação

Os famosos buracos do queijo Emmental não são defeitos, mas bolhas de gás carbônico formadas por bactérias benéficas durante a cura.

As marcas arredondadas, conhecidas tecnicamente como 'olhos', são resultado da fermentação promovida pela bactéria Propionibacterium freudenreichii. Durante a maturação, essa bactéria consome o ácido lático e libera dióxido de carbono que, preso na massa densa e elástica do queijo, forma bolsas de gás. Além de criarem o padrão visual inconfundível, esses mesmos compostos químicos conferem o característico aroma adocicado e de nozes do queijo suíço.

Ciência dos alimentos e maturação de queijos suíços