Óleo degradado na fritura: o motivo de a comida encharcar

O óleo de fritura velho encharca os alimentos muito mais rápido porque a quebra química de suas moléculas facilita a penetração da gordura na comida.

Quando o óleo vegetal é reutilizado sucessivamente, ele sofre oxidação, polimerização e quebra molecular. Isso reduz a tensão superficial entre a gordura e a água do alimento, fazendo com que o empanado absorva óleo rapidamente antes de criar a barreira crocante. O resultado é uma fritura pesada, escura precocemente e excessivamente encharcada.

Química dos alimentos e física da fritura por imersão