Óleo usado doura melhor: a química dos surfactantes na fritura

O óleo de fritura usado doura os alimentos com mais eficiência do que o óleo 100% novo devido à formação natural de surfactantes térmicos.

Durante a fritura contínua, os triglicerídeos do óleo quebram-se em ácidos graxos livres, mono e diglicerídeos, substâncias que possuem uma extremidade polar e outra apolar. Esses compostos reduzem a tensão superficial entre a água do alimento e o óleo quente, permitindo um contato mais íntimo e acelerando a transferência de calor. No entanto, se o óleo for excessivamente reutilizado, a concentração desses tensoativos fica tão alta que o alimento absorve gordura em excesso e adquire sabor rançoso.

Física e química dos alimentos / Harold McGee (On Food and Cooking)