Óleo degradado: por que frituras repetidas deixam a comida encharcada

Reutilizar excessivamente o óleo de fritura aumenta a absorção de gordura pelos alimentos em vez de deixá-los sequinhos.

Durante a fritura, a quebra de triglicerídeos gera compostos surfactantes que alteram a tensão interfacial entre o óleo e o alimento. Com o uso prolongado, o ponto de fumaça diminui e a viscosidade aumenta, impedindo a rápida evaporação da umidade interna do alimento. Sem a pressão de vapor adequada para repelir a gordura, o empanado ou vegetal absorve significativamente mais óleo, resultando em textura murcha e pesada.

Química de lipídios e tecnologia de fritura por imersão