Óleo na água do macarrão: o mito que repele o molho

Colocar óleo na água do macarrão não evita que a massa grude e ainda atrapalha o molho de aderir depois de pronto.

O óleo vegetal é menos denso que a água e não se mistura com ela, flutuando na superfície. Por isso, a película oleosa não penetra na massa nem impede os fios de grudarem durante o cozimento. Além de desperdiçar óleo, a gordura escorre no escorredor e cria uma camada que impede a aderência uniforme do molho à massa.

Química culinária clássica e gastronomia profissional