Óleo na água do macarrão: o mito que estraga a aderência do molho

Colocar óleo na água do macarrão não evita que ele grude e ainda cria uma película que impede o molho de aderir à massa.

Ao ferver em abundância de água, o amido liberado pelo macarrão se dilui e a agitação térmica impede que os fios grudem entre si. O óleo adicionado não se mistura com a água, flutua na superfície e só adere à massa quando ela é escorrida, criando uma película escorregadia que impede a aderência uniforme dos molhos. A melhor prática para não grudar é apenas usar bastante água, salgar na hora certa e mexer no primeiro minuto.

Química dos alimentos e gastronomia clássica italiana