Óleo na água do macarrão: o mito que arruina a aderência do seu molho

Colocar óleo na água do macarrão não impede a massa de grudar e ainda atrapalha a aderência do molho.

O óleo é menos denso que a água e flutua na superfície, sem se misturar com a massa enquanto ela ferve. Na realidade, a única coisa que impede o macarrão de grudar é água abundante bem quente e mexer a massa nos primeiros minutos de cozimento, quando o amido superficial ainda está solúvel e pegajoso. Pior ainda: o óleo adicionado acaba criando uma película que impede o molho de aderir à massa depois de escorrida.

Química dos alimentos e técnicas fundamentais de culinária italiana