Óleo levemente usado frita melhor que óleo novo: a ciência explica

Um óleo de fritura ligeiramente usado doura e deixa os alimentos mais crocantes do que um óleo totalmente novo da garrafa.

Quando o óleo é aquecido e usado repetidamente, ele passa por reações de oxidação e quebra lipídica que formam compostos tensoativos. Essas substâncias reduzem a tensão superficial entre a água que evapora do alimento e a gordura quente, permitindo um contato físico mais uniforme e intenso. No entanto, o excesso de degradação gera compostos nocivos e faz o alimento absorver gordura demais, tornando essencial descartar o óleo no momento certo.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Harold McGee)