Memória do óleo: por que a gordura absorve o sabor das frituras

O óleo de fritura funciona como uma esponja química para compostos aromáticos voláteis, retendo e transferindo facilmente o sabor de um alimento para o próximo.

A gordura vegetal pura tem afinidade química por compostos apolares voláteis, absorvendo com facilidade aromas residuais do que é frito. Como o óleo vegetal refinado quase não possui água ou compostos solúveis polares, ele retém moléculas odoríferas que evaporam intensamente quando aquecido de novo. Esse efeito de memória olfativa e gustativa torna inviável reutilizar o mesmo óleo de frutos do mar para preparar sobremesas como churros ou pastéis doces sem contaminar o sabor final.

Ciência dos alimentos e química culinária (Harold McGee, On Food and Cooking)