Óleo na água do macarrão: a física por trás do mito culinário

Colocar óleo na água do cozimento do macarrão não evita que os fios grudem e ainda impede que o molho se fixe na massa.

Adicionar óleo na água do macarrão é um hábito comum, mas fisicamente inútil, já que a gordura é menos densa que a água e flutua na superfície sem entrar em contato efetivo com a massa. Ao escorrer, esse óleo adere aos fios e cria uma barreira escorregadia que impede a aderência do molho. O verdadeiro segredo para a massa não grudar é usar bastante água fervente (cerca de 1 litro para cada 100g) e mexer nos primeiros minutos de cozimento.

Química dos alimentos e ciência da culinária clássica