Óleo na água do macarrão: o hábito caseiro que prejudica o molho

Colocar óleo na água de cozimento da massa não evita que ela grude e ainda cria uma película que impede a aderência perfeita do molho.

Adicionar óleo ou azeite na água do macarrão não impede que a massa grude; como o óleo é menos denso, ele simplesmente flutua na superfície sem entrar em contato eficaz com o amido. O verdadeiro problema surge ao escorrer: a película de gordura se deposita sobre a massa, impermeabilizando os fios e impedindo que o molho de tomate ou queijo consiga aderir perfeitamente. O único segredo real para a massa não grudar é usar bastante água fervente salgada e mexer no primeiro minuto de cozimento.

Ciência culinária e gastronomia italiana clássica