Óleo na água do macarrão: o hábito caseiro que sabota o molho

Adicionar óleo na água do cozimento do macarrão não evita que ele grude e ainda impede a aderência do molho à massa.

O óleo é menos denso que a água e flutua na superfície da panela, enquanto a massa fica totalmente submersa. Além de não impedir que os fios grudem durante o cozimento, o filme oleoso adere à massa ao ser escorrida, criando uma barreira hidrofóbica que repele o molho. O verdadeiro segredo para não grudar é usar bastante água fervente (cerca de 1 litro para cada 100g) e mexer nos primeiros minutos, dispersando o amido liberado.

Ciência dos alimentos e tradição gastronômica italiana