Óleo na água do macarrão: o mito que afasta o molho da massa

Colocar óleo na água do cozimento do macarrão não impede que os fios grudem e ainda prejudica a fixação do molho.

O óleo é menos denso que a água e permanece flutuando na superfície da panela, sem entrar em contato com os fios durante o cozimento. Quando o macarrão é escorrido, a película de gordura adere à massa e cria uma camada escorregadia que impede a aderência uniforme de molhos à base de tomate ou queijo. Para evitar que os fios grudem, basta usar bastante água fervente em movimento e mexer nos primeiros minutos.

Ciência dos alimentos e fundamentos da gastronomia italiana