Óleo na água do macarrão: o mito que apenas desperdiça azeite

Colocar óleo na água do macarrão não evita que a massa grude e ainda impede que o molho se fixe corretamente à pasta.

Adicionar óleo impede que a água forme espuma na superfície, mas não tem efeito sobre a aderência da massa durante o cozimento. Como a água e o óleo não se misturam, a gordura apenas flutua e acaba sendo quase toda descartada no escorredor. O que realmente evita que o macarrão grude é cozinhar em água abundante e fervente e mexer bem o preparo nos primeiros minutos, quando o amido da superfície gelatiniza.

Química dos alimentos e gastronomia clássica italiana