Óleo na água do macarrão: o mito que repele o molho

Colocar óleo na água do cozimento do macarrão é um mito inútil que apenas impede o molho de aderir à massa.

A água com óleo não impede as massas de grudarem durante o cozimento porque o óleo é menos denso que a água e permanece flutuando na superfície. O verdadeiro segredo para a massa não grudar é cozinhá-la em bastante água fervente e mexer bem no primeiro minuto, dispersando o amido solúvel expelido na superfície da massa. Adicionar óleo só serve para criar uma película hidrofóbica na massa escorrida, impedindo que o molho adira corretamente.

Química culinária e física dos alimentos