Óleo no macarrão: o mito que estraga o molho da massa

Adicionar óleo à água do macarrão não evita que ele grude e ainda impede que o molho se fixe na massa.

O óleo forma uma película hidrofóbica que não se mistura com a água e sobe para a superfície da panela. Quando a massa é escorrida, esse óleo adere aos fios cozidos, criando uma barreira lubrificante que impede que o molho se fixe na superfície porosa do macarrão. O segredo real para a massa não grudar é usar bastante água fervente com sal e mexer no primeiro minuto de cozimento.

Química dos alimentos e gastronomia italiana clássica