Óleo no cozimento do macarrão: o mito que afasta o molho

Adicionar óleo à água do macarrão não impede que ele grude e ainda prejudica a aderência do molho à massa.

O óleo forma uma película isolante sobre a água porque não se mistura a ela e é menos denso. Essa camada impede que o molho se fixe na massa cozida, além de ser ineficaz para evitar que os fios grudem, algo que se resolve com espaço na panela e mexidas no início da fervura. O sal, por sua vez, deve ser adicionado para temperar o trigo por osmose durante a hidratação.

Química dos alimentos e gastronomia clássica italiana