Óleo na água do macarrão: o mito que estraga a aderência do molho

Adicionar óleo na água do cozimento do macarrão não evita que a massa grude e ainda atrapalha a aderência do molho.

Colocar óleo na água cria apenas uma película superficial flutuante, já que a gordura não se mistura com a água e não tem contato efetivo com a massa em movimento. Para evitar que o macarrão grude, o método correto e comprovado pela química culinária é usar bastante água fervente abundante e mexer bem nos primeiros minutos de cozimento, dispersando o amido da superfície. O óleo na verdade é prejudicial, pois reveste os fios e impede que o molho adira corretamente depois.

Ciência dos alimentos e gastronomia molecular básica (On Food and Cooking)