Técnicas
Nukazuke: a conserva milenar japonesa feita em farelo de arroz
Publicado em 17 de setembro de 2026
O nukazuke é um método japonês milenar de conserva que utiliza farelo de arroz fermentado para curar vegetais sem adição de vinagre.
O processo aproveita a fermentação mista de bactérias lácticas e leveduras que se desenvolvem naturalmente no farelo umedecido com sal e água. Ao longo dos séculos, famílias japonesas mantêm e transmitem seus leitos de farelo por gerações, mexendo diariamente com as mãos para oxigenar e equilibrar a microbiota. Os vegetais inseridos perdem água e absorvem complexidade aromática, vitaminas do complexo B e ácidos orgânicos gerados pelos micro-organismos.
Tradição culinária japonesa e microbiologia de fermentados