Nixtamalização: a química ancestral que libertou os nutrientes do milho

A nixtamalização é a técnica química milenar mesoamericana que transforma a estrutura do milho, liberando vitaminas essenciais que o corpo humano não consegue absorver no grão cru.

Ao cozinhar grãos secos de milho em uma solução alcalina de água com cal virgem (hidróxido de cálcio) ou cinzas de madeira, a casca externa do grão se rompe. Esse processo químico quebra as ligações moleculares da niacina (vitamina B3), tornando-a biodisponível para a absorção humana, além de permitir que a massa adquira coesão plástica elástica para formar tortilhas perfeitas. Sem esse método, populações que dependiam quase exclusivamente do milho desenvolviam pelagra, uma grave doença por deficiência nutricional.

História da alimentação e química dos alimentos mesoamericanos