Nixtamalização: a química ancestral que tornou o milho nutritivo

O cozimento alcalino com cal virgem transforma quimicamente o milho e libera a vitamina B3 essencial para a nutrição humana.

A nixtamalização envolve cozinhar o milho seco em uma solução alcalina de água e hidróxido de cálcio (cal apagada) ou cinzas de madeira. O pH básico dissolve a hemicelulose da casca externa do grão e libera a niacina (vitamina B3), que antes ficava quimicamente aprisionada e inacessível ao organismo humano. Essa reação química ancestral não apenas possibilitou a maleabilidade da massa para tortilhas e tamales, como preveniu a pelagra em civilizações inteiras.

Bioquímica alimentar e história culinária mesoamericana