Marinar no limão: o mito da carne macia que vira borracha

Marinar carnes em muito limão ou vinagre por horas não as deixa mais macias por dentro, mas sim ressecadas e endurecidas na superfície.

A acidez do suco de limão ou vinagre desnatura as proteínas superficiais da carne quase como o calor faria, mas não penetra além de poucos milímetros. Se a carne ficar tempo demais em um meio excessivamente ácido, suas fibras externas perdem água e adquirem uma textura esponjosa ou ressecada. O amaciamento real em marinadas profundas é mais eficiente com enzimas naturais (como a papaína do mamão ou a bromelina do abacaxi) ou com salmoura.

Química dos Alimentos e Guias de Gastronomia Molecular (Harold McGee)