Miraculina: a proteína que engana o paladar e adoece o azedo

A proteína miraculina, presente na fruta Synsepalum dulcificum, altera temporariamente os receptores gustativos da língua para transformar qualquer alimento ácido em doce.

A miraculina atua bloqueando os receptores de doçura da língua sob pH neutro, mas altera sua conformação quando entra em contato com ácidos, ativando intensamente a percepção doce. Como consequência, alimentos muito ácidos como limão puro, vinagre ou maracujá passam a ter sabor extremamente adocicado por cerca de 30 a 60 minutos.

Bioquímica sensorial e Fisiologia do Paladar