Mioglobina: a proteína que altera a cor da carne no calor

A mudança de cor da carne bovina no fogo decorre da desnaturação da mioglobina, e não da perda de sangue.

A mioglobina, proteína responsável por armazenar oxigênio nos músculos animais, sofre desnaturação térmica progressiva entre 60 °C e 70 °C. O átomo central de ferro perde elétrons e oxida de ferro ferroso para férrico, transformando a molécula vermelha em hemicromo marrom. O líquido que escorre do corte malpassado não é sangue, mas água rica em mioglobina dissolvida.

Química dos alimentos e ciência da cocção de carnes