Mioglobina: a química por trás da mudança de cor da carne

A mudança de cor da carne vermelha durante o cozimento ocorre devido à desnaturação térmica da mioglobina, a proteína responsável por reter oxigênio nas fibras musculares.

Quando a carne atinge cerca de 60 °C, a mioglobina perde a capacidade de reter oxigênio e seu átomo de ferro oxida para o estado férrico (Fe3+), transformando-se em hemicromo des desnaturado. Por volta dos 70 °C a 75 °C, essa conversão é praticamente total, resultando no tom marrom-acinzentado característico de bifes bem passados. Esse processo químico serve inclusive como termômetro visual do cozimento de carnes vermelhas.

Química dos Alimentos e Fisiologia Muscular (Harold McGee, On Food and Cooking)