Método Tangzhong: o pré-cozimento que deixa o pão ultra macio

O método asiático tangzhong cozinha parte da farinha em água para pré-gelatinizar o amido, garantindo pães incrivelmente fofos e frescos por muito mais tempo.

No método tangzhong, originário do Japão (onde é chamado de yukone ou yudane), uma pequena fração da farinha é cozida com água ou leite a cerca de 65 °C antes de ser incorporada à massa principal. O calor faz o amido gelatinizar e reter até cinco vezes o seu peso em água de forma estável. Como a água fica presa na estrutura do gel em vez de evaporar no forno, o miolo mantém a maciez e a umidade por vários dias sem aditivos artificiais.

Ciência dos alimentos e técnicas tradicionais de panificação asiática