Método Tangzhong: o truque do amido pré-cozido para pães ultraúmidos

O método asiático Tangzhong gelatiniza o amido da farinha previamente para criar pães muito mais macios e duradouros.

A técnica tradicional envolve pré-cozinhar uma pequena porção da farinha da receita com água ou leite a cerca de 65 °C antes de incorporá-la à massa principal. O calor faz com que os grânulos de amido inchem e absorvam até cinco vezes mais líquido do que na mistura a frio, retendo a água de forma estável. Como resultado, os pães obtidos com esse método têm miolo incrivelmente macio, desfiam ao toque e preservam a umidade e frescor por dias sem adição de conservantes químicos.

Química dos alimentos e panificação artesanal asiática