Manteiga amolecida demais: o mito que desanda massas e biscoitos

Manteiga em ponto de pomada não deve ficar mole demais: passar dos 20 °C arruína a aeração de massas e faz biscoitos espalharem no forno.

Muitas receitas mandam amaciar a manteiga na bancada por horas antes de fazer massa folhada ou biscoitos, mas a temperatura excessiva desfaz as bolsas de ar e derrete a gordura prematuramente. Quando a manteiga passa dos 21 °C, os cristais de gordura se desfazem, impedindo a aeração adequada no método cremage (bater manteiga com açúcar) e fazendo os biscoitos espalharem demais na assadeira. O ideal técnico para 'ponto de pomada' é entre 18 °C e 19 °C, ponto em que o bloco cede à leve pressão do dedo, mantendo a estrutura da emulsão.

Harold McGee, Comida e Cozinha / Ciência da Confeitaria