Manteiga ghee: o segredo que a impede de queimar no fogo alto

A manteiga clarificada ghee suporta temperaturas de até 250 °C sem queimar porque toda a água e os sólidos de leite (proteínas e lactose) são eliminados durante o cozimento lento.

Durante a produção do ghee, a manteiga tradicional passa por um cozimento brando e contínuo que evapora toda a sua água residual e faz com que as proteínas do leite (caseína e soro) e os açúcares (lactose) caramelizem e decantem no fundo da panela. Ao coar e remover esses sólidos, resta apenas a gordura butírica límpida, elevando a tolerância térmica de cerca de 150 °C (da manteiga comum) para aproximadamente 250 °C. Por não conter água nem proteínas lácteas livres, o ghee também se torna muito mais resistente à oxidação e não queima facilmente durante o salteamento ou a fritura.

Ciência dos alimentos e química das gorduras culinárias