Manteiga clarificada: o segredo que impede a gordura de queimar

A manteiga clarificada aguenta temperaturas muito mais altas que a manteiga comum porque perdeu a água e os sólidos de leite que queimavam na frigideira.

A manteiga comum possui cerca de 16% a 18% de água e sólidos de leite, que queimam facilmente em fogo médio. Ao derreter a manteiga lentamente e remover a água evaporada e as proteínas decantadas, resta a gordura pura. Sem as proteínas lácteas, o ponto de fumaça sobe dramaticamente de cerca de 150 °C para aproximadamente 250 °C, tornando-a ideal para frituras e selagens em altas temperaturas.

Química culinária clássica e gastronomia francesa e indiana (Ghee)