Manteiga clarificada: a purificação que eleva o ponto de fumaça

A manteiga clarificada aguenta temperaturas de fritura muito mais altas do que a manteiga comum porque os sólidos do leite foram removidos.

A manteiga comum queima em torno de 150 °C devido à presença de água, lactose e proteínas lácteas (caseína). Quando esses elementos são separados pelo calor brando e coagem, resta apenas o óleo butírico puro, que atinge ponto de fumaça próximo a 250 °C sem queimar nem escurecer.

Ciência dos alimentos e química das gorduras culinárias