Manteiga clarificada: a purificação que resiste ao fogo alto

A manteiga clarificada aguenta temperaturas muito mais altas que a manteiga comum porque tem seus sólidos de leite removidos.

A manteiga comum queima facilmente por volta dos 150 °C devido à presença de lactose e caseína. Ao derreter lentamente o produto e filtrar toda a espuma e os resíduos sólidos de leite, sobra apenas a gordura pura. Esse processo eleva o ponto de fumaça da manteiga para cerca de 250 °C, tornando-a ideal para selar carnes e refogados em altíssimas temperaturas sem queimar.

Ciência culinária e química de lipídios