Manteiga clarificada: o segredo para fritar sem queimar

A manteiga clarificada (ghee) suporta temperaturas muito mais altas que a manteiga comum porque tem sua água e sólidos de leite totalmente removidos.

A manteiga comum possui cerca de 16% a 18% de água e sólidos do leite, que queimam facilmente por volta de 150 °C. Ao passar pelo processo de clarificação lento, a água evapora e as proteínas lácteas são decantadas e filtradas. O resultado é uma gordura pura com ponto de fumaça de aproximadamente 250 °C, ideal para frituras em altas temperaturas sem soltar fumaça tóxica ou gosto amargo.

Química dos alimentos e gastronomia molecular (Harold McGee, On Food and Cooking)