Ghee e manteiga clarificada: a física que dobra o ponto de fumaça

O processo de clarificação remove a água e os sólidos de leite da manteiga, elevando drasticamente seu ponto de fumaça para frituras.

Gorduras puras como banha e óleo mineral não contêm água nem proteínas lácteas, o que impede a queima precoce em altas temperaturas. Ao aquecer a manteiga suavemente, a água evapora e os sólidos de leite precipitam para o fundo, podendo ser removidos. O resultado é uma gordura translúcida e estável, cujo ponto de fumaça salta de cerca de 150 °C para mais de 250 °C.

Harold McGee - Comida & Cozinha