Manteiga clarificada: o segredo que eleva a resistência ao fogo alto

A manteiga clarificada e a de garrafa resistem a temperaturas muito mais altas que a manteiga comum porque a água e as proteínas lácteas são removidas.

A manteiga de garrafa e o ghee indiano passam por um processo de cozimento lento da nata ou manteiga integral, evaporando toda a água e precipitando os sólidos do leite. Esses resíduos lácteos caramelizam no fundo da panela e são filtrados, restando apenas a gordura pura. Sem as proteínas e açúcares propensos a queimar rapidamente, a gordura suporta temperaturas de até 250 °C sem degradar.

Química dos Alimentos e Gastronomia Molecular