Manteiga clarificada: o segredo que eleva o ponto de fumaça a 250 °C

A manteiga comum queima rapidamente na frigideira, mas se você remover a água e os sólidos lácteos, seu ponto de fumaça salta de 150 °C para cerca de 250 °C.

A manteiga clarificada tradicional tem ponto de fumaça em torno de 250 °C porque todos os sólidos do leite (proteínas e açúcares como lactose) e a água são removidos durante a fervura branda e filtragem. Sem esses resíduos que queimam precocemente a cerca de 150 °C na manteiga comum, a gordura pura resultante suporta temperaturas elevadíssimas ideais para refogar e dourar com precisão.

Química dos alimentos e técnicas de cozinha clássica