Manteiga clarificada: por que ela suporta tanto calor

A manteiga clarificada aguenta temperaturas muito maiores de fritura porque passa pela remoção completa da água e das proteínas do leite.

A manteiga comum contém cerca de 16% a 18% de água e sólidos de leite, que queimam a apenas 150 °C e amargam preparos quentes. Ao ferver lentamente e coar esses resíduos, resta apenas o óleo butírico puro, elevando a tolerância térmica para cerca de 250 °C. Essa técnica milenar, originada na Índia, permite dourar e selar alimentos em altas temperaturas sem liberar fumaça tóxica.

Química culinária e técnicas clássicas de cozinha