Manteiga clarificada: o segredo que impede a gordura de queimar

A manteiga clarificada resiste a altas temperaturas de fritura porque a remoção dos sólidos de leite eleva drasticamente seu ponto de fumaça.

Quando a manteiga é aquecida lentamente, a água evapora e os sólidos de leite se separam da gordura líquida. Ao filtrar essas proteínas lácteas que queimariam facilmente em fogo médio, obtém-se o ghee ou manteiga clarificada, elevando seu ponto de fumaça de cerca de 150 °C para até 250 °C. Isso permite dourar e fritar alimentos em alta temperatura com o sabor rico do leite, mas sem liberar fumaça tóxica nem queimar o fundo da frigideira.

Química dos alimentos e técnicas clássicas de cozinha (On Food and Cooking, Harold McGee)