Por que a manteiga clarificada não queima ao fritar

A manteiga clarificada (ou ghee) aguenta temperaturas de fritura muito mais altas do que a manteiga comum porque os sólidos de leite foram removidos.

O ponto de fumaça da manteiga comum fica em torno de 150 °C devido à presença de água e proteínas do leite. Ao retirar esses componentes pelo processo de clarificação, o ghee atinge estabilidade térmica de até 250 °C, sendo ideal para selar carnes e frituras intensas sem queimar.

Química dos alimentos e gastronomia tradicional indiana