Manteiga clarificada: a remoção de sólidos que transforma o ghee

Ao retirar a água e os sólidos de leite da manteiga para produzir ghee, o ponto de fumaça sobe de 150 °C para cerca de 250 °C.

A manteiga comum queima facilmente por volta de 150 °C devido à presença de água, proteínas lácteas (caseína) e açúcares (lactose). Ao derreter a manteiga lentamente, a água evapora e os sólidos de leite se separam e são filtrados, restando apenas o óleo de manteiga puro. O resultado é o ghee, uma gordura estável que suporta temperaturas de até 250 °C sem queimar nem produzir fumaça tóxica, ideal para saltear e fritar.

Química de lipídios e gastronomia indiana