Manteiga de cacau: a química por trás do derretimento perfeito

O chocolate derrete instantaneamente na boca porque os cristais de gordura da manteiga de cacau atingem seu ponto de fusão exatamente à temperatura corporal humana.

A manteiga de cacau possui seis arranjos moleculares diferentes (formas polimórficas de I a VI), cada um com um ponto de fusão específico. A forma V (beta) é a mais estável e desejada, pois funde precisamente a 34 °C — temperatura logo abaixo da temperatura interna da boca humana. O processo de temperagem nada mais é do que manipular o aquecimento e resfriamento para forçar a formação exclusiva dessa estrutura cristalina perfeita.

Química dos alimentos e física da cristalização da manteiga de cacau