Manjericão com faca: a química celular por trás do clássico mito

Ao contrário da crença popular, cortar manjericão com faca não acelera sua oxidação em comparação ao rasgo manual, desde que a lâmina esteja bem afiada.

O escurecimento das folhas de manjericão ocorre quando as células da planta sofrem rompimento mecânico, liberando a enzima polifenol oxidase em contato com o oxigênio. Cortar com uma faca de aço afiada causa menos danos celulares do que rasgar bruscamente com os dedos, diminuindo o esmagamento das bordas. A lâmina de metal em si não oxida a erva por magnetismo ou reação química imediata; o fator determinante é a precisão do corte e a rapidez no consumo.

Estudos de botânica culinária e química dos alimentos (J. Kenji López-Alt / Harold McGee)