Fat bloom: por que o chocolate ganha manchas esbranquiçadas?

A mancha esbranquiçada que surge no chocolate mal armazenado não é mofo, mas sim o fenômeno físico-químico conhecido como fat bloom ou sugar bloom.

O fenômeno ocorre quando a manteiga de cacau se separa da massa e recristaliza na superfície devido a oscilações térmicas, ou quando a umidade dissolve o açúcar, deixando cristais brancos ao evaporar. Embora altere ligeiramente a textura e o brilho, o alimento continua seguro para o consumo.

Ciência dos alimentos / Tecnologia do Chocolate (Beckett)