Emulsão da maionese: o equilíbrio físico entre óleo e gema

A maionese é uma emulsão termodinamicamente instável que só se mantém cremosa graças à lecitina presente na gema de ovo.

Durante a confecção da maionese, gotículas microscópicas de óleo ficam suspensas na água presente na gema de ovo e no vinagre ou limão. A lecitina, uma molécula anfifílica natural da gema, reveste cada gota de gordura e impede que elas se unam novamente. Com isso, uma mistura que deveria ser líquida ganha consistência firme e textura aveludada puramente pela física do empacotamento dessas gotículas.

Física e química dos alimentos / Harold McGee (On Food and Cooking)