Líquido da carne malpassada: a proteína que muitos confundem com sangue

O líquido avermelhado que escorre da carne malpassada não é sangue, mas sim água combinada com mioglobina liberada pelas fibras musculares.

A coloração vermelha da carne fresca vem da mioglobina, uma proteína muscular que armazena oxigênio nos tecidos. Durante o abate, quase todo o sangue do animal é drenado; o fluido que escorre ao cortar uma peça bovina é apenas água celular misturada a essa proteína pigmentada.

Bioquímica de alimentos e ciência da carne