Caseína e capsaicina: a química que faz o leite apagar o fogo da pimenta

O leite alivia a ardência da pimenta porque a proteína caseína neutraliza e dissolve a capsaicina hidrofóbica, o que a água comum não consegue fazer.

A capsaicina se liga aos receptores térmicos TRPV1 da língua, os mesmos ativados por temperaturas acima de 43 °C, enganando o cérebro com uma falsa sensação de queimadura. Como essa molécula é apolar e hidrofóbica, a água apenas espalha o composto, enquanto as micelas de caseína presentes no leite agem como detergentes biológicos, encapsulando e removendo o composto picante.

Físico-química dos alimentos e neurobiologia sensorial